胡辣汤怎么做好吃？( 三 ) _经验知识

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如果说有哪种小吃因为“其貌不扬”而被小视了的话。那么胡辣汤可能就是其中之一。咋看之下好似中药一般的糊糊。看着不怎么起眼。但是喝一大口下去。那真叫一个“浑身来劲”、开胃醒神。我很早之前工作应酬的时候。只要宿醉没胃口。那么隔天一定去吃胡辣汤。一大碗下去之后整个人都精神了。
好吃的胡辣汤的特点简单总结就是：辛辣、料足、味丰富。
⑴辛辣：辛辣、辛香可以说是一碗胡辣汤的“魂” 。是它将很多食客拒之门外的关键点。但也是它最迷人的地方。胡辣汤的名字中虽然有个“辣”字。但是它的香料配方中一般是不用辣椒的。这个辣指的是辛香料的辣。是在辣椒广泛用于烹饪之前我们中餐厨房中古老的辣味来源。所以胡辣汤的香料配比中会用到占比较高的胡椒、麻椒。除此之外还会用到一般家庭厨房不太常见的辛辣香料。那就是荜拔。
⑵料足：胡辣汤看着好像一碗“乱糟糟”的大杂烩。但是它的用料绝对十分充足。吃起来的满足感和营养都不错。比如常用的就有面筋、木耳、粉条、海带、牛肉、黄花菜、花生米、豆皮等等。算是有荤有素的均衡搭配。
⑶味丰富：除了胡椒、荜拔的辛辣和牛肉、黄花菜等配菜的鲜香之外。胡辣汤还有牛骨汤底的醇香和其他各种香料共同营造出来的饱满而多层次的滋味。常用的香料还有八角、桂皮、干姜、丁香、草果、小茴香、砂仁等等。具体的用法和配比我们下面会详细解答。

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胡辣汤虽然食材搭配多样。香料的选择也十分广泛。但是真正制作起来并不算很复杂。要想将一碗胡辣汤做的美味。主要从几个方面入手。比如：熬煮汤底、漂洗面筋、准备香料、处理配菜、熬煮成汤。
1、【熬煮汤底】
但凡比较滋味醇厚的汤羹。基本都是以不同的高汤作为熬煮的基础。美味的胡辣汤也是如此。所以一般情况下我们建议选择牛大骨来提前熬煮汤底。这份醇厚香浓不是味精、鸡精等鲜味调料能够完全取代了。少了这一层充满牛油脂类的香气。那么胡辣汤的滋味就容易单薄、清寡、涩口。汤底会“镇不住”众多的香料。用牛骨熬制汤底。需要注意以下几点。
⑴砸开：牛骨的处理很重要。首先一定要将其敲开、砸裂。让其中的牛骨髓暴露出来。这样在熬煮的时候才能有效的溶解出其中的香醇油脂和风味物质。这些东西可以让汤底香浓醇厚。以此来调和众多的辛香料和配菜。可以说高汤虽然滋味不显。但却是一碗上好胡辣汤的“根基”所在。
⑵浸泡：动物性食材熬汤基本都需要去腥。牛骨自然也不例外。牛骨、骨髓当中也是有些血水和异味物质的。但是由于其中更多的还是比较易溶于沸水中的油脂。而且这些油脂又是我们熬汤所迫切需要的。所以为了避免焯水将其损失掉。我们只能通过长时间浸泡的“冷焯水”方式。来让部分血水、杂质被冷水溶解出来。以此避免油脂和风味物质的损失。
⑶大火：牛骨经过浸泡之后。虽然已经去掉了很多血水和腥味物质。但还是有一些隐藏在比较深的地方。而且牛油、牛骨髓的脂肪中也会含有一些脂溶性的异味、腥味物质。大火煲煮可以让这些东西挥发出去。除此之外。大火可以将油脂冲击成肉眼不可见的“小油滴” 。进而将牛骨汤煮成香醇的“白汤” 。让油脂充分与汤底结合。而不是只漂浮在汤的表面。这可以让汤底香醇但又不显油腻。

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2、【揉洗面筋】
面筋是胡辣汤中提供饱腹感的主要食材。而且洗面筋的副产品“淀粉浆”也是用来给胡辣汤勾芡的必须物质。所以揉洗面筋的步骤至关重要。
⑴凉水和面：这个和面的操作跟蒸包子、馒头不一样。我们不是为了发酵。而是为了获得面筋。所以就不用将面团和的太软。也不用加盐、糖、酵母之类的任何其他东西。只要将面团揉匀就可以了。面粉的选择比较随意。一般的普通面粉就行。如果特别喜欢吃面筋的话。可以用高筋面粉来制作。洗出来的面筋比例多一些。
⑵充分饧面：虽然洗面筋的面团不用花费时间发酵。但是静置一段时间饧面是很有必要的。因为面粉中的主要成分就是蛋白质和淀粉。其中只有蛋白质可以在常温下吸水。变成具有弹性、粘性的面筋。而淀粉是不吸水但是能溶于水的。所以我们静置饧面就是给面粉中的蛋白质充分的时间与水分结合。让面筋形成的更加彻底。这样洗面筋的时候事倍功半。