胡辣汤怎么做好吃？( 五 ) _经验知识

【调料】：生抽、食盐、香醋、辣椒油。
第二步：食材预处理
①牛骨在买的时候就请卖家帮忙砸开。回家之后清水浸泡3个小时左右。去掉表层血污之类的。然后冷水下锅熬煮2个小时左右（最后半小时大火煮）。水开之后要撇掉浮沫。熬煮到1小时之后将牛肉放进去一起煮。煮好之后牛肉捞出降温切片或者切丁。高汤留用；
②把面粉放入盆中。加入面粉量45%左右的清水揉成面团。揉匀之后静置饧面半小时。面团饧好之后再揉几下排气。然后将面团放入一大盆清水里揉洗。一直洗到面筋中不再有淀粉水被洗出为止。将面筋团放入冷水中浸泡保存。淀粉水放一边静置沉淀；
③木耳和黄花菜提前浸泡。然后切段、切丝。海带和豆皮切丝之后简单焯水汆烫一下捞出沥水。花生和粉条提前清水浸泡备用；
④将【香料】中的所有东西全部放入研磨器中。搅打成质地细腻的香料粉备用。
第三步：开始煮汤
①牛骨高汤在汤锅中烧开。可以下少许葱、姜末去异提味。下入适量的生抽、食盐来调味和上色。加入香料粉熬煮；
②从花生这种比较难熟的开始下配菜。然后将面筋扯成薄片、撕成一片片的丢入汤锅里。面筋飘起来就熟了。加入牛肉、木耳、豆皮、黄花菜等其他配菜；
③配菜全部下锅之后。将淀粉水上层澄清的水倒出去。剩下的淀粉糊搅拌均匀之后慢慢淋入锅中。一边淋要一边不断的朝着一个方向搅拌；
④汤汁浓稠到自己觉得适合的程度就够了。盛一大碗在碗中。滴几滴香醋。舀上一小匙辣椒油。搅拌均匀就可以开喝了。口味比较重的话可以再捏一小撮香料粉撒上面。

文章插图
1、买不到牛骨该怎么办？
答：可以将大块牛肉加少许牛油或牛的肥肉炖煮。基本将牛肉炖到酥软之后。汤水也比较浓郁香醇了。如果还是觉得不方便的话。也可以尝试高汤块加牛油的速成“低配”版本。虽然香醇滋味略有不足。但是胜在简单快捷。
2、为什么要用白胡椒和黑胡椒两种？
答：白胡椒和黑胡椒其实都是一种植物。只不过是采摘阶段不同、加工方式不同。其实黑胡椒就是带皮的白胡椒。不过这些差别导致了黑白胡椒的风味有所不同。黑胡椒辣味更胜。而白胡椒香味更纯。所以两者结合可以营造出更加饱满的胡椒风味。使用花椒和麻椒也是同样的道理。其实麻椒就是花椒的一种而已。
3、为什么勾芡之前要倒掉上面澄清出来的大部分水？
答：我们做其他菜肴勾芡的时候。往往是特意用少许的淀粉加上较多的水来调和成水芡粉。但是胡辣汤的勾芡只需要沉淀在底部的淀粉糊就足够了。上层清水基本可以倒掉。这主要是为了保证锅中已经熬煮好的胡辣汤的浓稠度。避免过多水分进入导致胡辣汤“泄汤” 。

文章插图
1、牛大骨要敲开、砸断。然后用清水浸泡几个小时。期间最好可以换一次水。然后将牛骨冲洗干净。冷水下锅大火熬煮。汤汁浓白即可。
2、面团揉匀之后要静置饧面20到30分钟。让蛋白质和水分充分融合形成面筋。但是在饧发之后、洗面筋之前要再次揉面。将里面可能会产生的气体都揉出来。这样洗面筋的时候事半功倍。
3、香料要打成粉。这样才能在短时间释放出浓郁强烈的效果。毕竟胡辣汤本身就不是久熬久煮的汤羹。如果觉得自己配辛香料、自己磨粉太麻烦。其实现在也有一些现成的香料粉产品可以选择。虽然味道上可能没有特别的突出。但胜在方便、口味普遍性好。
4、油脂对于胡辣汤非常的重要。如果没有适量的油脂熬煮在里面。那么大量的香料粉必然会带来涩涩的口感和突兀的滋味。所以熬煮汤底哪怕没有牛肉都可以。但是不能缺少了油脂。
5、各种配菜的选择是因人而异的。只要不是那种熬煮了会“出水”的青菜其他的都行。因为青菜在受热的时候会渗出水分。这会导致胡辣汤慢慢的泄汤。整体感就被破坏了。
6、胡辣汤在勾芡的时候。汤勺一定要探到锅底处搅拌。不能只搅拌上层的汤水。不然的话淀粉糊就会凝结沉淀。导致胡辣汤焦糊发苦。
那么
对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友。可以点个关注和赞支持一下。以后一起分享有趣有用的相关内容！