胡辣汤怎么做好吃？( 四 ) _经验知识

⑶耐心揉洗：洗面筋的过程就是利用谷物中面筋（蛋白质）和淀粉的不同特性。淀粉溶于水而不吸水。面筋吸水而不溶于水。所以将揉好的面团在水中不断的揉搓。淀粉就会被洗出去。最终手中就会出现一个具有弹性的、色泽淡黄的小面团。这就是面筋了。如果没有揉搓、清洗彻底的话。面筋的弹性和口感都会变差。所以这一步不能偷懒。

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3、【准备香料】
辛香料的大量使用是胡辣汤最大的特色之一。不过就算在胡辣汤的诞生地。制作过程中辛香料的使用也是有所不同的。但是需要注意的关键点算是想通的。
⑴常用香料：制作胡辣汤的香料配比都各不相同。个人口味是十分主观、因人而异的事情。但是也有一些香料组合是比较常见的。比如麻椒、白胡椒、黑胡椒、八角、桂皮、干姜、丁香、草果、小茴香、砂仁等等。其中以黑白胡椒和麻椒为主。八角、桂皮等等其他香料为辅。
⑵研磨成粉：制作胡辣汤一定要把各种香料研磨成香料粉。而不是直接把香料整个放进去熬煮。胡辣汤本身的熬煮时间并不常。但是它的香料气息非常浓郁。所以要想在短时间之内获得浓郁香料滋味。那么打成粉是最佳的选择。也几乎是唯一的选择。
⑶香料配比：胡辣汤的香料配比没有定式。就算一条街上全是制作胡辣汤的专业店家。他们的香料配比也不可能都一样。而各家的食客也往往是选择自己觉得好吃的那一碗而已。所以我们会在后面详细做法当中分享一个适用面比较广泛的香料配比。

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4、【处理配菜】
胡辣汤的配菜其实有不少选择。常见的就有木耳、黄花菜、粉条、豆皮、面筋、花生等等。这些食材有些可以直接放入汤中煮。但也有一些在挑选和处理上有一些关键点。
⑴木耳和黄花菜：木耳和黄花菜这两种配菜比较特殊。它们的鲜品中都含有一些不太好的物质。比如鲜木耳含有一些可能会导致光敏性皮炎的卟啉之类的物质。而新鲜黄花菜则含有一些秋水仙碱。可见新鲜的木耳和黄花菜并不是最佳的选择。而且鲜木耳又比较容易被杂菌污染。鲜黄花菜也至少需要额外焯水处理。所以还是用干品的木耳和黄花菜泡发比较省事省心。
⑵豆皮：豆皮虽然是比较耐嚼耐煮的豆制品。但是它也有一些豆腥味存在。所以还是简单用开水烫一下比较好。如果制作用量比较少的话。那么不烫也没事。
⑶花生：花生最好是提前清水浸泡。吸收了水分之后比较容易煮熟煮透。不然的话像花生这种坚果类的食材是很难在短时间内煮透的。
⑷面筋：面筋可以选择上锅蒸好呈海绵状再切块。或者是直接拉扯成薄片。最后再撕扯成一小片一小片的丢进胡辣汤中烫熟。
除了部分食材的处理方式不同之外。在入锅的时候也要难熟的先放。易熟的后放。尽量让所有食材维持在最佳的熟度。

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5、【熬煮成汤】
胡辣汤的大量制作技巧和关键点都发生在正式煮汤之前。真正开始熬煮的时候都很短暂。除了下配菜的次序需要注意之外。也就只有勾芡的时候需要一些技巧了。
勾芡要点：浓郁的汤羹状态也是胡辣汤的显著特色之一。所以这个勾芡的步骤就至关重要。我们在勾芡的时候切记火力不要太大。而且要不停的搅拌。更重要的是每次搅拌最好都将勺子探入锅底深处。因为浓厚的淀粉勾芡会让底层的热量难以挥发出来。如果搅拌的不够彻底和深入。那么胡辣汤是很容易焦糊、功亏一篑的。
小结：

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胡辣汤温热辛香、开胃醒神。最适合早餐的时候来上一大碗。虽然它的做法看似有点复杂。但是大部分步骤都是可以提前准备好的。所以感兴趣的朋友可以自己试试看哦。
第一步：准备材料
【主料】：牛肉、牛骨、面粉。
【配菜】：木耳、黄花菜、海带、花生、粉条、豆皮。
【香料】：花椒15克、麻椒10克、白胡椒15克、黑胡椒10克、八角12克、小茴香10克、干姜10克、桂皮6克、肉蔻5克、草果5克、陈皮5克、白蔻2克、荜拔2克、砂仁1克、丁香1克。